ひとつだけ残った蕪の根っこ セロリの端っぽもあった 昨日使った白舞茸の根元の方も入れてしまおう 塩して、自身の鶏脂で香ばしく焼き上げた 骨付きもも肉の美味しさが 一緒のお鍋で火を入れた 射手矢農園の玉葱や、千葉の小蕪の美 […]
うのすけてしごと【十三年目六十五日】
お客様から仕事のご依頼を請け、出来れば早くに意思合わせを、と 週末開催されている、青山のファーマーズマーケットに その時、お客様がお気に入りということで紹介された 【OME FARM】さん 土日開催の日曜日の午後に伺った […]
うのすけてしごと【十三年目六十四日】
美味しい辣油をつくると、つくりたくなる【口水鶏】 個人的ににも、大好きな料理のひとつ ご予約もあり、天草大王を丸鶏でつかえる楽しさと 出来たての辣油を愉しむため、このひと品を 天草大王の胸肉を、自家製の鶏胸肉ハムに仕上げ […]
うのすけてしごと【十三年目六十三日】
久方振りに、【自家製辣油】つくったよ。といふおはなし 中華屋さんで、唐辛子の澱が沈む辣油を見て 京都・山田製油さんの、胡麻油でつくる辣油の映像を見て 当時、辛いモノ偏愛者だったワタシは 「自分の好きな味わいの辣油をつくり […]
うのすけてしごと【十三年目六十一日】
シンプルで、見た目和食っぽいものが多いように見えます、が 【料理はジャンルフリーです】といふおはなし 冬の魚が増えてきているので 毎週土曜日、お魚の料理を楽しみにしているお客様のために 出回り始めたアンコウのひと皿 【今 […]
うのすけてしごと【十三年目五十九日】
今年出会った、ムネアツアーティストの替え唄になるのですが …………………………………………………………… 帰る時にどんなお茶があったら 旅立ちの日にどんなお茶があったら 落ち込むキミにどんなお茶があったら この皿にどんな […]
うのすけてしごと【十三年目五十六日】
【さいごまで つかいきれるなら つかいきりたい】といふおはなし 先週末は 貴重な天然の利尻の天然昆布をたくさん使い 料理を誂えさせて頂きました 昆布〆にして強火で炙ったものは 焦げを落として、レンジでパリッパリにして そ […]
うのすけてしごと【十三年目五十五日・店休日】
【さいごまで ていねいに おいしくいただきたいな】といふおはなし この数日、大きなぐじ(甘鯛)と、よいお昆布で仕事させて頂けたので ぐじの出汁をひいた時の残りと 土鍋で多めに炊いて、残ったご飯を賄いに お椀の底に少しだけ […]
うのすけてしごと【十三年目五十四日】
【ひとつしかないものがやっぱり、いちばんおいしいのかな。】ということ 前回の【ぐじ(甘鯛)の昆布〆炙り】の甘鯛は ウチで扱った中でも、かなりの大きさです お魚は、出来るだけ、全身使います。 ソレを出来るだけ 同じテーブル […]
うのすけてしごと【十三年目五十三日】
【感謝はまず、与えてくださった方にすぐに。】といふこと 流通から見れば「稀少」でしかない、天然の昆布 それも。どの地域から採れた、何年の昆布か なんてものが手に入る伝を拓いてくださったお客様が来店される。 のは、わかって […]