昨日の【#ハレブランチ】は、お魚大好きさんなので 赤むつ(のどぐろ)尽くし 姿揚げをお召し上がりのところに 土鍋で炊いた、源流米のご飯をご用意し お碗替わりに、昆布出汁で炊いたのを 焚き物ですが、お碗として誂えましたので […]
うのすけてしごと【十三年目十二日】
最近、お魚屋さんで度々見る、赤むつ(ノドグロ)のちっちゃいの エラ蓋やヒレ先が鋭くて、小さい魚体だと更に ちくちくブスブス、文字通り「手がかかる」のですが 魚のいろんな部位を満遍なく、様々な調理方法で 風味、食感、楽しむ […]
うのすけてしごと【十三年目十一日】
【軽く塩をあてておく】こと お魚にもよりますが。 小さい鰯や真鯵など 捌いてよく洗って血抜いて、などすると どうにも水分が身に残ります 昨日のような急なお客様の場合 仕入れも急場になってしまうこともあります そんな時、軽 […]
うのすけてしごと【十三年目八日】
15センチほどの鰯が、今日もまた見つかった アタマと内臓落とし、兎も角血抜き…… とおもったら 水道の蛇口から出てくる水が「ぬるま湯」‼️ うバーーーーーー！！ 幾ら出そうが、ぬるま湯 うバーーーーーーーーーーっ！！！ […]
うのすけてしごと【十三年目七日】
イクラ #白たまり 漬け、と 塩漬け #camargue の #grossel 醤油漬けも悪くはない、と思います 国産の塩でコレ以上の風味引き出せる 塩を、ワタシはまだ知らないのかもしれない うのすけで出す 今の「#イク […]
うのすけてしごと【十三年六日目・店休日】
オハヨゴザイマス 本日日曜日店休日頂きます 昨日の #ハレブランチ は お魚大好きなお客様が来店されるので タイミングよく出会えた 全長15センチほどの真鰯を買い込んで 「いわしづくし」 のお膳に仕立てました いわしづく […]
うのすけてしごと【十三年目五日】
納豆が好き。です 好き過ぎて、まず調味料かけなくても 豆と発酵具合の美味しさで食べるくらい 新たな出会いを探すために 国産大豆でつくっている納豆を探して 日々リサーチを欠かさないくらい 好き、#納豆 あいしてる あいして […]
うのすけてしごと【十三年目参日】
少し湿気は……くらいですが、どうにも熱い そんな時でもサラッと食べられて滋養もあるものを お魚屋さんで生メジマグロがありました サッパリとしたメジのマグロブツ、なら 冷たいモノで食傷気味胃袋でも お箸がすすむのでは ただ […]
ラーメン、あつらえました。久方振りに。
本日、ラーメンご用意ございます 【冷やし潮そば】です 丼は淡色で地味にもほどがありますが、上層から鳥手羽先、手羽元、真昆布で炊き上げ 仕上げに更に、追い鶏ひき肉というダブルコンソメ的仕上げの純鶏出汁伊吹島大羽イリコの頭、 […]
最近のおいしいお魚
最近のイチオシは、大きな鰆。掌を超える身幅で肉厚 背側と腹側で柵取り出来るどころか砂ズリ(お腹の底の部分)も別にした方がいいくらい 皮目を炙って、様々な味付けで この日は、背側は、自家製蕗の薹味噌を添えたものと腹側は、江 […]