【軽く塩をあてておく】こと
お魚にもよりますが。
小さい鰯や真鯵など
捌いてよく洗って血抜いて、などすると
どうにも水分が身に残ります
昨日のような急なお客様の場合
仕入れも急場になってしまうこともあります
そんな時、軽く塩当てて水分を抜き
身を引き締め、旨味を引き出しやすくします
おつくり出して、添えるはお醤油
超個人的見解なのですが、ようしません
「醤油味」になってしまう事が多いから
お魚そのものの味を楽しんで頂くなら
「まずはそのまま」でもいい、とも思っています
海の魚は塩水の中にいましたから、尚更。とも
何もつけずに頂いて、ほんの少し、塩を添えただけで
ぱぁっと旨みが広がる経験をすると
まずはお魚の味を引き出す、調味料を考えたいな、と思います
まずはお塩が引き出してくださるので
少し塩をあてて晒しを巻き、様子見
そこから酢洗いや、たたき等にしていきます
昨日は、
真鰯 塩〆
真鰯 梅酢洗い
真鯵 なめろう 秋味(秋茗荷、穂紫蘇、葉生姜添え)
真鯵 味噌なめろう しゃもじ炙り
派手さはないですが
鰯、鯵、やっぱり好きですね🙂
派手さが全くない料理をつくる
「うのすけ」にはお誂え向きのお魚かも、しれません😉
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