本日、ラーメンご用意ございます 【冷やし潮そば】です 丼は淡色で地味にもほどがありますが、上層から
鳥手羽先、手羽元、真昆布で炊き上げ 仕上げに更に、追い鶏ひき肉というダブルコンソメ的仕上げの純鶏出汁
伊吹島大羽イリコの頭、天然羅臼昆布を主体に アゴ、カツオ等を一晩水出ししたものを、翌日火を入れて抽出した 濃厚な魚介出汁
びんちょうマグロに塩をして、二日冷蔵庫で脱水と軽い熟成をかけた 自家製の塩引マグロと、高倉大根の自家製切り干し大根 白子の新玉ねぎでとった、マグロ出
そして 丼の底に、小柱を水で煮出したエッセンスを忍ばせました 敢えて「たれ」に該当するものを入れず 昆布やイリコの乾物や、塩引処理した素材の持つ 塩分だけで、スープをまとめました
インパクトより、一杯を召し上がっての満足を 大切にしたい「うのすけ」のコンセプトそのもののひと皿に仕立てました トッピングは、 煮込んだ鳥手羽肉と海の精・ほししおを混ぜて煮凝りにしたもの 麺は、今回手打に挑戦しました 麺の素材は、国産強力粉「春よ恋」と、上州地粉、ほぼ半々 ピッツァやパンをつくるために用意しておいた強力粉と、 うどんを打とうと思って用意しておいた地粉 かんすいの位置づけを自分で定義出来なかったので今回入れませんでした 卵もなし 粉を二日前にあわせておいて、翌日鍛え 常温に置いて、また鍛え、を数回繰り返し 翌日一食分づつ球にまとめてから手打、切りました
二日前の加水が計量ミスしていたのと😉 強力粉が多いと鍛えるのが大変？なのと 自分の好きな麺で、今回のスープに合わせたいイメージは 松屋製麺所@筑波、をイメージしたので 加水は45%くらい(ちゃんと細かいデータ残そうね😑 プロセスややり方は、今後改良の余地いっぱいですが イメージしたものが作れる手応えを得ました 最初は濃厚だけれど淡い味わいの鶏の風味
麺を引き上げると、麺周辺にあるマグロ出汁と 鶏出汁の下にいる、濃厚な魚介出汁が少しずつ引き上げられていきます レンゲでスープを掬い上げ、また麺を引き上げる毎に 濃度、塩分量、旨味の違う味わいが混ざり合って ひと口、ひと口に驚きをワクワクをお伝え出来れば、という構成です
こんなのご用意出来るので よかったら足をお運びくださいませ🙂
7月
