小鯵を見つけたらつくっちゃうよね。 【小鯵の南蛮漬け】 甘い酢味が好みではないので コクと旨味のある、三年熟成黒酢と、千鳥酢を半々 酢と水を半々 そこに、柔らかい昆布の耳をタップリ、いれて煮立て お酢の「ツン」を飛ばし、 […]
うのすけてしごと【十三年目丗五日】
仕込みしてる時にお客様が来ちゃったら やっぱり「いちばん美味しいとこ」食べて貰いたいから メニュ変更。なんて、あたりまえ 先日。 小鯵が美味しそうだったので 内臓取ってよく水洗い、塩当てて水切り となったら 久方振りに南 […]
うのすけてしごと【十三年目丗四日・店休日 番外・賄いのやふなもの】
【ていねいにいただく時間。って、ココロが潤うね。ってオハナシ】 うちのいちばん小さな土鍋で、女性ひとりが食べきれる量を炊く努力をしていたのですが 水加減が難しく お客様のお相手をしている隙を狙うかのように 火が回ってしま […]
うのすけてしごと【十三年目丗三日】
今のご時世、奇跡と言ってもいい 利尻の、産地名明記、天然、三年熟成の昆布 シンプルにしてその凄みを楽しんで頂くために 毎週土曜日、来店されるお客様のメインに使いました 素材は 小笠原産尾長鯛のアタマとカマ 丁寧に下処理し […]
うのすけてしごと【十三年目丗二日】
天然の、確かな昆布が手に入ることで うのすけのお出汁は進化していきました その一方で。 近年はお取引先昆布問屋さんたちから 「ほぼほぼありません。」 と言われている、天然の昆布 ソレを、お客様の伝手で、確かな利尻の昆布漁 […]
うのすけてしごと【十三年目丗一日】
初モノ・かじかの卵。 塩漬けの下処理をして お客様の繋がりで手元に届いた 所以確かな、利尻の昆布を漬け込んで 風味をふくらませます お米の「液体」でも お米の「個体」 埼玉・三芳の新米、炊きたて。でも
うのすけてしごと【十三年目丗日・畑のお手伝いでお休み】
所詮。 タネから食べられるモノなど、つくれません。 生物を何日も世話して、食べられるように育む事など、出来ません。 穀物や果実から、飲める酒を醸せません。 狩りもできません。 だから、 つくって、届けてくださった方に 何 […]
うのすけてしごと【十三年目廿九日】
困った時の、トルティージャ頼み。 素材がチョットっつ、いろいろある時 生食期間が過ぎた卵が今回多いな、って時 そんな時は「トルティージャ」！ あるものいろいろ混ぜて(もちろん相性考えて😉 卵でまとめてすぐ出しおつまみに仕 […]
うのすけてしごと【十三年目廿八日】
時々、手打ち麺。 小麦 あおばの恋(宮城・阿部製粉) 水 55% 常温 塩 10% 細打ち 〆故 茹で14分 氷水〆 …………………………………………………………… 月曜日定例 師匠・#小野ウどん の稽古場に通わせて頂い […]
うのすけてしごと【十三年目廿七日・店休日】
「必然性のあるシンプル」というお話しを先日しました 今いちど、ちゃんと素材の味に耳をそばだててみませんか？ アナタは何を食べているか ソレはどんな香りがして、味がするものが、知ってますか？ そのコは、アナタが知っている「 […]