【身体の内から涼を摂る】 今日、お客様をお迎えする時、いちばん最初に召し上がって頂く 「#お通し」 通勤しながら 天気を見 肌で感じ 香りを嗅ぎ 「さて、どうしようね。」 と、考えています。日々 体感した「今」から出来る […]
うのすけてしごと【十三年目十五日】
時々、手打ち麺。 小麦 あやひかり 水 55% 常温 塩 10% 中太〜細打ち …………………………………………………………… 去年から、自家製麺を改めて学びたく 先ずは手打ちの技術を習得する為 師匠・#小野ウどん の稽 […]
うのすけてしごと【十三年目十四日】
#金澤美人れんこん 皮付きのままひと節、縦に割って 網に乗せてガッと火を入れ 熱いうちに #弓削多醤油 の #吟醸純生しょうゆ をサッとかけまわし 勝鬨のマルシェで出会ったのは 寒さを避けるアウターを着るような時期 蓮根 […]
うのすけてしごと【十三年目十三日・店休日】
昨日の【#ハレブランチ】は、お魚大好きさんなので 赤むつ(のどぐろ)尽くし 姿揚げをお召し上がりのところに 土鍋で炊いた、源流米のご飯をご用意し お碗替わりに、昆布出汁で炊いたのを 焚き物ですが、お碗として誂えましたので […]
うのすけてしごと【十三年目十二日】
最近、お魚屋さんで度々見る、赤むつ(ノドグロ)のちっちゃいの エラ蓋やヒレ先が鋭くて、小さい魚体だと更に ちくちくブスブス、文字通り「手がかかる」のですが 魚のいろんな部位を満遍なく、様々な調理方法で 風味、食感、楽しむ […]
うのすけてしごと【十三年目十一日】
【軽く塩をあてておく】こと お魚にもよりますが。 小さい鰯や真鯵など 捌いてよく洗って血抜いて、などすると どうにも水分が身に残ります 昨日のような急なお客様の場合 仕入れも急場になってしまうこともあります そんな時、軽 […]
うのすけてしごと【十三年目十日】
夏を待つように待っていた、茗荷 秋茗荷になっだいぶ出回るようになりました 薬味で楽しむ事が多いかと思いますが 使い切れずに痛む前にこんなのをつくり置きしております 【茗荷の梅酢漬け】 サッと湯通しした茗荷を 自家製の梅干 […]
うのすけてしごと【十三年目九日】
うのすけがお世話になっている、たまご屋さん #ワタナベファーム の #Daisy 北千住にあります 育てている鶏のこと、その卵のこと なんでも答えてくださるところと 「おいしすぎない」 なかなかありそうでない、その加減が […]
うのすけてしごと【十三年目八日】
15センチほどの鰯が、今日もまた見つかった アタマと内臓落とし、兎も角血抜き…… とおもったら 水道の蛇口から出てくる水が「ぬるま湯」‼️ うバーーーーーー！！ 幾ら出そうが、ぬるま湯 うバーーーーーーーーーーっ！！！ […]
うのすけてしごと【十三年目七日】
イクラ #白たまり 漬け、と 塩漬け #camargue の #grossel 醤油漬けも悪くはない、と思います 国産の塩でコレ以上の風味引き出せる 塩を、ワタシはまだ知らないのかもしれない うのすけで出す 今の「#イク […]