「予約の必要性を感じて頂ける、投稿になっているだろうか？」
と、内省して
ご要望があったから、お誂えしたもの。のおはなし
【モツ煮込み・グリーンカレー風】
8月29日がうのすけ生誕祭なので
その前祝いでやった、今年の感謝祭で提供したもの
ニラ、セロリの葉、イタリアンパセリでつくったペースト
コリアンダーベースで調合したスパイスを
モツを煮込んで出てきた良質の脂でテンパリングして
グリーンペーストとあわせ、ベースをつくります
ペーストは仕上げ直前に鍋にいれますが
鮮やかな緑色を活かしたいので
最後は盛り付けた器の上に
熱いモツ煮の熱で、香りたちます
大事は兎も角「鮮度のよいモツ」
コレ、一択。
信頼しているモツ屋さんで買ってきた内臓を下処理した
モツは所謂「臭み」とは無縁
内臓肉特有のかほりがほのかにしてきます
煮込み始めの、アクを伴う脂は捨てて
コトコト、ことこと、煮ていく中で出てきた
澄んだ脂で、スパイスはテンパリングします
「モツ煮込み、って」
という概念を覆された経験がヒント、です
ひとつ、は。
沼袋「やきとんたつや」のもつカレー
今は「サトウのごはん」がありますが当初は
「ウチはメシ屋じゃない、酒のツマミだ」という潔さ
炙ったフランスパン(敢えて、フランスパン)
突き刺して出してきた、「敢えてツマミ」としたソレ
モツの美味しさとカレーのスパイシーさがまるで
ボクシングのチャンピオン争奪戦のような
モツとカレーの素晴らしいスパーリングの応報が見えるよう
もうひとつ。
最近、フラっと入ったお店の
「ニラパクモツ煮」
ニラとパクチーがモツ煮込み乗ってるであろうソレを想像したら
想像絶したソレ
ニラとパクチーはソースでした
丁寧に下処理され、茹であげた白モツオンリーの潔さ、に
クセが強い野菜が「クセつよい！」ではない仕上がり、に
巧妙に仕組まれた、スパイスの企みを感じました
彼等との出会いで創られた、モツ煮
仕事はスタンダードを徹底して
味付けは新たな企み、を
そんなところが
「うのすけらしさ」のひとつ、かもしれません
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