「お出汁って、なんでしょね？」といふ、おはなし お客様から紹介して頂いたOME FARM さん、の 今の時期、自慢の！という、しんとり菜 ある出汁で炊いてもいいのですが こんなに美味しいから、やってみたくなる 【マイクロ […]
うのすけてしごと【十三年目六十五日】
お客様から仕事のご依頼を請け、出来れば早くに意思合わせを、と 週末開催されている、青山のファーマーズマーケットに その時、お客様がお気に入りということで紹介された 【OME FARM】さん 土日開催の日曜日の午後に伺った […]
うのすけてしごと【十三年目六十四日】
美味しい辣油をつくると、つくりたくなる【口水鶏】 個人的ににも、大好きな料理のひとつ ご予約もあり、天草大王を丸鶏でつかえる楽しさと 出来たての辣油を愉しむため、このひと品を 天草大王の胸肉を、自家製の鶏胸肉ハムに仕上げ […]
うのすけてしごと【十三年目六十三日】
久方振りに、【自家製辣油】つくったよ。といふおはなし 中華屋さんで、唐辛子の澱が沈む辣油を見て 京都・山田製油さんの、胡麻油でつくる辣油の映像を見て 当時、辛いモノ偏愛者だったワタシは 「自分の好きな味わいの辣油をつくり […]
うのすけてしごと【十三年目六十日】
【お客様を知って、識って、「アナタ」のご提案をしたい】といふこと 先日ご来店のお客様に、山形出身の方がおりました 幾度か使ってくださっているので 「晩菊漬でシャンパーニュを飲むのが好きだ」 と言われていたのを思い出し 出 […]
うのすけてしごと【十三年目五十六日】
【さいごまで つかいきれるなら つかいきりたい】といふおはなし 先週末は 貴重な天然の利尻の天然昆布をたくさん使い 料理を誂えさせて頂きました 昆布〆にして強火で炙ったものは 焦げを落として、レンジでパリッパリにして そ […]
うのすけてしごと【十三年目四十一日】
利尻にいるお客様から 近年稀に見る、天然の利尻昆布を届けて頂いた この数年の昆布の不漁 天然はほぼない、と思うくらいの流通量と 昆布問屋さんたちから聞いていただけに ただ有り難い。としか言いようがない それだけの昆布なの […]
うのすけてしごと【十三年目丗七日】
既にお召し上がりになられている方もいるかとは思いますが。 うのすけ・今年はじめての、東京産落花生【#おおまさり】 小平市 #べンズファーム から届きました 伊豆大島の塩 #海の精 #ほししお でゆっくり茹で上げ 美味しさ […]
うのすけてしごと【十三年目丗六日】
小鯵を見つけたらつくっちゃうよね。 【小鯵の南蛮漬け】 甘い酢味が好みではないので コクと旨味のある、三年熟成黒酢と、千鳥酢を半々 酢と水を半々 そこに、柔らかい昆布の耳をタップリ、いれて煮立て お酢の「ツン」を飛ばし、 […]
うのすけてしごと【十三年目廿七日・店休日】
「必然性のあるシンプル」というお話しを先日しました 今いちど、ちゃんと素材の味に耳をそばだててみませんか？ アナタは何を食べているか ソレはどんな香りがして、味がするものが、知ってますか？ そのコは、アナタが知っている「 […]