久方振りに、【自家製辣油】つくったよ。といふおはなし
中華屋さんで、唐辛子の澱が沈む辣油を見て
京都・山田製油さんの、胡麻油でつくる辣油の映像を見て
当時、辛いモノ偏愛者だったワタシは
「自分の好きな味わいの辣油をつくりたい」は常の課題になりました
某社の「食べる辣油」がヒットしたことをきっかけに
近年は、スパイスがザクザクした辣油を、日々β版でつくっています
幾つかのレシピを参照にしつつ
今回は「スパイスの香味成分の抽出温度」を考慮に入れ
今回のポイントは
「香味成分抽出温度のベストと
油脂の特性と風味のベストを最大限考慮すること」
参考にした論旨から、
>葱、生姜の、水分の多い素材
>スパイスの種類
で、加熱方法と油脂を変える
a) 葱の青い部分と生姜を、常温のキャノーラ油でゆっくり加熱
淡く焦げ色が出たくらいで、葱と生姜を取り除く
(葱にいる甘味が焦げ味に繋がる懸念を除く)
b) 二種の四川花椒
和歌山の葡萄山椒
マダガスカルのワイルドブラックペッパー
モロッコのコリアンダー・ホール
冷たい鍋からテンパリング
常温のキャノーラ油を入れ、荒挽きたてカンボジアの黒胡椒を入れ
ホールスパイスがシュワシュワするまで加熱
仕上げに、フランスのコリアンダーシード・パウダー
日本の山椒粉
c) b)にa)を合わせて加熱
d) 韓国のヘテ唐辛子含め、産地の違う韓国唐辛子
国産・粗挽きの鷹の爪
辛味の調整に、硫黄島のバーズアイ
粒子の大きいものから順に入れ
火を止めるタイミングは、香りで判断
e) d)に金胡麻油を添加
オイルというより「澱辣油」の作り方で仕上げました
某「食べる辣油」等は、旨みや甘味を出すために
にんにく、玉葱(フライドガーリック、フライドオニオン)が入っています
うのすけでは、入れません
ソレを入れてしまうと旨みが優先されてしまい
唐辛子それぞれが持つ甘味や
スパイスそれぞれの香味が後回しにになりかねないので
後から添加、出来ますし
そして、油それぞれにも味わいがありますし
自家製にするからには、意味のあるもの
それぞれの意思を活かすものを
と、考えています
テイクアウトも承っております
在庫があればいつでも🙂