お客様から仕事のご依頼を請け、出来れば早くに意思合わせを、と
週末開催されている、青山のファーマーズマーケットに
その時、お客様がお気に入りということで紹介された
【OME FARM】さん
土日開催の日曜日の午後に伺ったので品物も僅かのところ
お客様ガチ推し！という、ディル他を仕入れました
二日後にご予約が入っていて、お客様からのご希望もあり
冨山さんの育てる「天草大王公元」の天草大王のオス一羽
送って頂く事になっていたので、何かとソレをあわせてみたい
平素、個性の強いディルは使うケースが稀
まずは食べてみよう、と食んでみたら！
今までの印象より、香りはあるけれど穏やか
寧ろ、咀嚼してじんわり。とした旨みと
爽やかさがふわぁ。っと広がるよう
素材を見渡し、コレならいちばん！強い個性のコをあわせよう
こうして
【天草大王の内臓と皮、OME FARMのディル サラダ仕立て】
が、仕立て上がりました
鮮度も処理もカンペキな鶏の、肝と砂肝
そして、肉を捌いた後の、ガラに残った背肝も使います
皮を鉄板で炒って鶏脂を抽出し
その脂で、肝、背肝、砂肝をソテー
肝と背肝を盛って、カマルグのグロセルで風味づけ
ディルを添えて
砂肝には
OME FARMのブースの隣にいる
東京スパイスハウスの「スパイスの魔女」から買ったスパイス
塩漬け完熟赤胡椒で風味づけ
鶏脂を出したカリッカリの鶏皮は
魔女のグリーンコリアンダーと一緒に炒めて脂で風味を引き出し
仕上げに粗挽き白胡椒
ディルはふんわり、タップリ
兎も角、ディルをもっしゃもしゃ味わって頂きたくてこんな建て付けにしました
「お魚のハーブ」という印象でしたが
個性的ではあるけれど、派手すぎず、味わいがあるので
個性が強く、しっかりした味わいの素材と親和してくださる
OME FARMさんに出会えたから
こんなふうにディルを使う事が出来ました
久方振りに、野菜でたくさんワクワクさせて頂きました
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