【軽く塩をあてておく】こと お魚にもよりますが。 小さい鰯や真鯵など 捌いてよく洗って血抜いて、などすると どうにも水分が身に残ります 昨日のような急なお客様の場合 仕入れも急場になってしまうこともあります そんな時、軽 […]
うのすけてしごと【十三年目十日】
夏を待つように待っていた、茗荷 秋茗荷になっだいぶ出回るようになりました 薬味で楽しむ事が多いかと思いますが 使い切れずに痛む前にこんなのをつくり置きしております 【茗荷の梅酢漬け】 サッと湯通しした茗荷を 自家製の梅干 […]
うのすけてしごと【十三年目九日】
うのすけがお世話になっている、たまご屋さん #ワタナベファーム の #Daisy 北千住にあります 育てている鶏のこと、その卵のこと なんでも答えてくださるところと 「おいしすぎない」 なかなかありそうでない、その加減が […]
うのすけてしごと【十三年目八日】
15センチほどの鰯が、今日もまた見つかった アタマと内臓落とし、兎も角血抜き…… とおもったら 水道の蛇口から出てくる水が「ぬるま湯」‼️ うバーーーーーー！！ 幾ら出そうが、ぬるま湯 うバーーーーーーーーーーっ！！！ […]
うのすけてしごと【十三年目七日】
イクラ #白たまり 漬け、と 塩漬け #camargue の #grossel 醤油漬けも悪くはない、と思います 国産の塩でコレ以上の風味引き出せる 塩を、ワタシはまだ知らないのかもしれない うのすけで出す 今の「#イク […]
うのすけてしごと【十三年六日目・店休日】
オハヨゴザイマス 本日日曜日店休日頂きます 昨日の #ハレブランチ は お魚大好きなお客様が来店されるので タイミングよく出会えた 全長15センチほどの真鰯を買い込んで 「いわしづくし」 のお膳に仕立てました いわしづく […]
うのすけてしごと【十三年目五日】
納豆が好き。です 好き過ぎて、まず調味料かけなくても 豆と発酵具合の美味しさで食べるくらい 新たな出会いを探すために 国産大豆でつくっている納豆を探して 日々リサーチを欠かさないくらい 好き、#納豆 あいしてる あいして […]
うのすけてしごと【十三年目四日】
今年、あまり料理をする機会が本当になかった中でも いちばん、ハッとしたのが「茄子🍆の煮抜き」 茄子をコトコトことこと土鍋で炊いていくだけ、の料理 うのすけでは、あごをお出汁に僅かな塩だけ、ですが 茄子ってこんなに味わい深 […]
うのすけてしごと【十三年目参日】
少し湿気は……くらいですが、どうにも熱い そんな時でもサラッと食べられて滋養もあるものを お魚屋さんで生メジマグロがありました サッパリとしたメジのマグロブツ、なら 冷たいモノで食傷気味胃袋でも お箸がすすむのでは ただ […]
うのすけてしごと【十三年目弍日】
日中はまだまだかなりお暑い カラダに溜まった熱を 食べ物で鎮めましょう 暑い時だからこそせっせと食べたい、瓜 苦瓜は苦味が……と言われますが ウチは中華の「油通し」の技法でサッと熱い油に通して エグみ、苦味を取り除きます […]