思うところあって。 下処理していた小鯵を 自家製で煮干しにしてみた この日なら、半干しのつまみ 日持ちするつまみとして 幾度か【南蛮漬け】をつくっていたのですが 出来るなら 同じ季節であっても 同じ料理が、お酒が 被るこ […]
うのすけてしごと【十三年目四十九日】
【寒くて乾燥してきているし、あったかくて具沢山のお椀が美味しい季節だね】 というおはなし 先日【秋刀魚定食】をご提案した時 メインは「秋刀魚の塩焼き」と決めていたのですが それだけ。というのは流石に寂しいなぁ。と 今や高 […]
うのすけてしごと【十三年目四十八日・店休日】ハレブランチ、ご利用してみませんか？
前日土曜日の【ハレブランチ】は お客様より兼ねてからご希望のあった 【秋刀魚定食】 お魚屋さんからも 「サイズはそろそろ頭打ち」と聞いていたので 今がラストチャンスかな、と 「高いですから秋刀魚の時は 秋刀魚の塩焼きだ […]
うのすけてしごと【十三年目四十七日】
【〆にならない炭水化物ばかり繰り出すうのすけ】の 今のシーズンだからこそ、ゼイタクに召し上がって頂きたい 【いくらばくだん】 みずみずしい新米が出回り始める季節と 鮭の卵・イクラの出回る季節って お互い相性最高だから？っ […]
うのすけてしごと【十三年目四十日】
鮭が出てきたらイクラ。ってのが多い、と思うのですが イクラ(卵)がある、って事は、白子がある、って事で 昆布漁師さんから 「こんなにあるからどうしたらいいか」 と頂いたミミの部分、柔らかいので 秋鮭の白子を血抜きし、しっ […]
うのすけてしごと【十三年目丗六日】
小鯵を見つけたらつくっちゃうよね。 【小鯵の南蛮漬け】 甘い酢味が好みではないので コクと旨味のある、三年熟成黒酢と、千鳥酢を半々 酢と水を半々 そこに、柔らかい昆布の耳をタップリ、いれて煮立て お酢の「ツン」を飛ばし、 […]
うのすけてしごと【十三年目丗五日】
仕込みしてる時にお客様が来ちゃったら やっぱり「いちばん美味しいとこ」食べて貰いたいから メニュ変更。なんて、あたりまえ 先日。 小鯵が美味しそうだったので 内臓取ってよく水洗い、塩当てて水切り となったら 久方振りに南 […]
うのすけてしごと【十三年目丗三日】
今のご時世、奇跡と言ってもいい 利尻の、産地名明記、天然、三年熟成の昆布 シンプルにしてその凄みを楽しんで頂くために 毎週土曜日、来店されるお客様のメインに使いました 素材は 小笠原産尾長鯛のアタマとカマ 丁寧に下処理し […]
うのすけてしごと【十三年目丗二日】
天然の、確かな昆布が手に入ることで うのすけのお出汁は進化していきました その一方で。 近年はお取引先昆布問屋さんたちから 「ほぼほぼありません。」 と言われている、天然の昆布 ソレを、お客様の伝手で、確かな利尻の昆布漁 […]
うのすけてしごと【十三年目丗一日】
初モノ・かじかの卵。 塩漬けの下処理をして お客様の繋がりで手元に届いた 所以確かな、利尻の昆布を漬け込んで 風味をふくらませます お米の「液体」でも お米の「個体」 埼玉・三芳の新米、炊きたて。でも