冬が近づいてきたなぁ。と
お魚の魚種が変わってきて、思います
毎週
旬のお魚を
おうちで料理するのはチョット躊躇う
煮たり、焼いたりしたの
一週間の自分のご褒美！と
楽しみにされているお客様がいます
真鱈が並ぶようになったので
今回は、真鱈のひとつ、ふたつしかない部位ばかりを入れた
真鱈のお鍋にしました
岩手産の真鱈を、前日から軽く塩当てて脱水
正直、鱈ってまだまだ自分の手におえるお魚ではなくて
なんか難しいです……
素材の素性、獲れてからの扱いが、すごく影響するお魚だな。と
秋田・三関の芹を見つけてしまって、仕入れてしまった贖罪を
「真鱈の独特な風味とあうかな……」と根っこを入れ
若芽昆布と炊いていったソレに、骨ゴツゴツ、筋ブリブリの部位を入れてコトコト
仕上げに三関芹の葉っぱの部分、山盛り
薄味ベース
お魚の「本来持っている味」にとても興味関心があるお客様なので
塩がザラザラと落ちるくらいの若芽昆布の塩だけで味をまとめました
「え？味付けしないの？！」
と思われるかもしれません。
が、
昆布の旨みと、彼等の元々持つナトリウムで
エグいくらいの旨みが
お鍋の中に広がっています
白いご飯をご用意しておきましたが
「今日はおじやにしてください」
で、スープを全部お米吸わせて、完。
味見をしましたが
お米が入って「完成品」ではないか、という「まとまり」
またリクエストがあればつくってみたいです
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そして。
彼女の「一週間分のご褒美」に応えたくて
今のところ
敢えてリクエストあった「秋刀魚の塩焼き」以外は
主菜も、添えのお菜も
ひと皿も、同じものを出していません
毎週だからこそ、応えたい
それが「#うのすけ流」