シンプルで、見た目和食っぽいものが多いように見えます、が
【料理はジャンルフリーです】といふおはなし
冬の魚が増えてきているので
毎週土曜日、お魚の料理を楽しみにしているお客様のために
出回り始めたアンコウのひと皿
【今年初モノのアンコウでパン粉焼き 肝と味噌のソース】
アンコウの身をパン粉で包みます
パン粉は、南部小麦とイースト、塩のみ
植物系加工油脂や、食品添加物として表記されるものが一切入っていない
文字通り「パン」を「粉」にしたもの
些細な事、かもしれませんが
使ってみるとわかりますが、味わいに違いが出ます
必要な味だけがして「余計な、なくていい味」がしないです
ソレを、発酵バターで香ばしく焼き上げます
肝を叩いたものをフライパンで煎り焼き
葉生姜のアッシェと、セロリのアッシェとともに
まだ肝がそんなに育っていないのか
お味噌とあわせてパンチが弱いな。と
なので
パネした時に残ったパン粉を
アンコウを焼いた時のバターで炒めてクロッカント(サクサク)に炒って
食感とコクを増やします
ソースは、肝煎味噌を
この後に提供する
アンコウ七つ道具と天然きのこの鍋仕立て、の
スープで伸ばして
味のコントラストに、山椒粉を
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前シーズンのピークで一度
アンコウをリクエストでご提供したのですが
今回はタイミングの違う「はしり」のもので
改めて、旬の意味を考えた。のと
まだまだアンコウはなんか、捉え難い素材……
前回の「ブイヤベース仕立て」が
今のところ、自分としてのベターな「解」です……
いろんな食し方がある、と思いますが
素材がいちばん生きる方法
素材どうしが組み合わさって、より良さを引き合い出せる手法、を
提案していきたい、と考えています