今回のお題は
「トマト🍅、重ねてかさねて」
今回も「冷やし」です
トマトを重ねつつ、最後に別のお出汁を重ねることで
更なる味の広がりを楽しんで頂ける一杯に仕上げました
【1st stage】は、練馬の露地物完熟トマトを
日本酒でいう「雫取り」「首吊り」で取った
「トマトの雫」そのもの
トッピングは、皮を湯むきしたプチトマトを、
伊豆大島でつくっている塩「海の精」のほししおでマリネしたものです
まずはスープと麺を
そして、マリネとあわせてお召し上がりください
【2nd stage】
先程のトマトをマリネすることで抽出されたエッセンスを
丼の中に注いでください
スープの旨味を引き出す塩分の一番多いところは
このエッセンスと、トッピングのトマトのマリネです
お好みで調整できます
【2nd half stage】
今が旬の青唐辛子と、白子の新玉葱
八王子の福島さんが無農薬無肥料栽培で育てている
香り高いイタリアンパセリでつくった、サルサ・ベルデ
パリっとした辛味と香り付けを添えてみてください
【3rd stage】
時間差でのお届けになります
じっくり焼くことで甘みを引き出せる
プチ・グリーントマトのソテーをご用意致します
コレも、福島さんの畑でとれたもの
新しいトマトのエッセンスをお楽しみください
【4th stage】
昆布と様々な節から抽出した、濃厚な魚介出汁をご用意します
たっぷりと注いで、新しい味わいの世界をお楽しみください
これ以降のstageに行かれる方は
スープはぜったい、残しておいてくださいね
【5th stage】
ちいさい冷やしカオマンガイをご注文ください
コラーゲンだけでブリンブリンに固まった鶏スープで炊き上げた
宮城県産特別栽培米ササニシキ
ササニシキのサッパリとした食味こそ、カオマンガイのごはんらしい、と選びました
スープの素材でもあった、鶏手羽元と手羽先の煮凝りと、スープの煮凝り
そして、
江戸東京野菜の、馬込半白胡瓜の通常のものと、流通することはほぼない完熟果
福島さんが無農薬無肥料栽培で育てたものです
それを、白子の新玉葱と青唐辛子、タイの原種の種で育てたパクチーで和えたものを添えて
パクチーも、福島さんが育ててくださったものです
パクチーもたっぷり載せて、しっかり混ぜてお召し上がりください
トマトと魚介のあわせ出汁の口に、鶏の風味と胡瓜、パクチーの香味爆弾が弾けます
【6th stage】
【4th stage】で残しておいた、スープやトマトを
カオマンガイにかけてお召し上がりください
ぶっかけに抵抗がある方は「両手にスプーン」もいいかもしれません
濃厚なトマトの旨味に、地味深い魚介の出汁
旨味たっぷりの鶏の風味が、彼ら旨味と塩分を受けて
更に味わいが膨らみます
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素材を重ねる
風味を重ねる
時間を重ねる
自らで重ねていくことで
その工程と時間も楽しんで頂く一杯、ご用意致しました
そうそう。
麺も今回自家製手打ちです
国産強力粉「春よ恋」と「上州地粉」で
モチモチの、麦の風味のある麺を目指しました
そして今回はそこに「ツルリ。」とした滑らかさを出すため
タピオカ粉を練り込み、打ち粉もタピオカ粉を使いました
また、悪戯心程度ですが、お水の1/3を
トマトの「首吊り」エキスを加えてみました
打っている時に切れ端を食べたら、ほんのりトマトの味が
トマトのスープとうまく馴染むように、と
本日もご用意できます
なくなり次第で(中休み取るかもしれません)
営業時間中はいつでもお召し上がり頂けます
お取り置きのご予約も承ります
ぜひに、という方、ご連絡お待ち致しております
折角ですもの、ワクワクしましょうよ
そうそう
折角だから、蕎麦前というか、麺前も楽しんでいってね🙂