【寒くて乾燥してきているし、あったかくて具沢山のお椀が美味しい季節だね】
というおはなし
先日【秋刀魚定食】をご提案した時
メインは「秋刀魚の塩焼き」と決めていたのですが
それだけ。というのは流石に寂しいなぁ。と
今や高級魚になってしまった秋刀魚
品数を増やして、お客様が懐を心配させない程度に
何か「嗚呼、秋刀魚を楽しめた。」と感じて頂けたなら
ならば。
〆のご飯のおとも、お椀に秋刀魚をつくねにして使いましょう
お出汁にもなり、立派な具にもなります
食感のコントラストとボリウムを持たせるために
旬を迎えた #金澤美人れんこん を、荒おろしと叩いたもの
青魚には生姜、秩父の葉生姜がタイミングよく手に入りました
おろしだけではとても使いきれない大根も、具とお出汁に
煮た大根の匂い味が、ある頃から苦手になってしまったのですが
(単に食べ過ぎw
よい農家さんに出会えたおかげで
大根は味を吸うもの、とおでん等では言われますが
「大根のお出汁」って、あるんですよね
特に、よい大根は皮まで美味しいです
皮もお出汁使います
おっきなつくねに誂えた秋刀魚の丸と大根を、ゆっくりコトコト
大根が透けてきたら、#よしのや のお味噌を溶いて
仕上げに、路地モノの秩父の秋茗荷の立派なのが手に入りましたので
ソレを立て千切りにしたものを入れて、火を止めました
秋から初冬の気配いっぱいのお椀
具沢山で、コレでまたご飯が、お酒が、すすんでしまうひと椀です
順立ててお話させて頂きましたが。
お出汁のご用意はしておりません
秋刀魚の出汁
大根の出汁
蓮根の出汁
茗荷の出汁
そこに、
大豆を発酵させた、お味噌の旨み
素材それぞれが持っている出汁で
本来なら十分な味わいが
お味噌汁の「出汁」になるはず、なんですよね
足りない、少ない、追加する、重ねる、添加する、より
あるものの価値を存分に活かし尽くす
そんなひと皿を、ご提供できたら、と。
高価になってしまった秋刀魚ですが、
創業当時でしたら【秋刀魚尽くし】もやったものでした
お造り 昆布〆 柑橘酢〆 なめろう(味噌叩き)
焼きさんが
肝醤油焼き
梅煮 生姜炊き コンフィ
炊き込みご飯も、秋刀魚の香ばしさが欲しい、と
最初に軽く炙り焼きして
炊き上がった後に、無農薬かぼすを皮ごと刻んだものをたっぷり混ぜ込んで
秋刀魚をあらゆるを楽しみ尽くす御膳
いつかまた
誂えさせて頂ける機会があれば……
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