つい、うっかり。
いろんな烏賊を仕入れてしまったばかりにない知恵働かせる事になった
【烏賊三部作】
昨日に引き付き、今日の烏賊は【甲烏賊】
ネットリとした旨み、甘みのある烏賊で鮮度もよいので
ただおつくりにするより、少し他の素材もまぜて
味わいのモザイクをつくりましょう
タルタル仕立てにしました。
正しくタルタル(トコトコ叩きまくる)ではありませんが
ネットリとした食感
食んでムッチリとする食感
端の方のパリパリとした食感 等等
甲烏賊の持っている魅力と特徴を活かしてカットし叩きます
中に混ぜたのは
秩父の山独活、白い部分と葉の部分をボイルしたもの、と
笠間で多品種の野菜やハーブを不耕作で育てて入る
はだし農園のフェンネルを
フェンネルが香り高く、慣れない方には個性が強いかな？と思ったのですが
意外にも！甲烏賊の甘みと旨みを合わさって、その香味が活かされます
海の幸が、山の幸と出会って、陸寄りのお酒にもあう風味になりました
少しアクセントを添えたいので
塩漬けの大粒ケイパーに国産オリーブオイルを浸したものを添えました
甲烏賊と山独活、フェンネルの組み合わせで
もうひとつ、別の風味を醸しましょう
笠間で醸された味噌を少々
はだし農園のフェンネルをたっぷり、使ったところからヒントを
より、内陸のお酒があう風味に
此方には赤玉ねぎの揚げたものを添えて
クロッカントな食感を加えました
常々、海のものは海近いところのお酒があうのでは、と思っておりましたが
陸に誘ってくれる、相性のよい素材が媒介に入ると
途端に、内陸のお酒と仲良くなる感じがしました
素材どうしのやりとりは
まだまだ試していかないとわからないことだらけ、です