所詮。
タネから食べられるモノなど、つくれません。
生物を何日も世話して、食べられるように育む事など、出来ません。
穀物や果実から、飲める酒を醸せません。
狩りもできません。
だから、
つくって、届けてくださった方に
何らかのカタチで、感謝。を届けられたら。と思っています
先日、そんな想いでつくったひと品
【三芳の畑の茄子尽くし
〜とろ茄子煮浸し
長茄子、千両、米茄子揚げ浸し
千両のスパイスピュレ添え】
蕎麦畑のお手伝いをさせて頂くと
その傍で小さくとも丁寧に、野菜を育てている畑から
お土産を頂く事があります
品物としてもキレイで、勿論、美味しい
今回は様々な茄子をたくさん
なので、茄子だけのひと皿
出汁については考えましたが
茄子の特徴にあわせて調理方法が違うものを盛り込みたいと考え
あご出汁を濃いめに引いたものを用意
煮込むとトロトロに美味しいとろ茄子は皮を剥いてあご出汁で煮浸し
皮がツヤツヤパリッとしている
長茄子、千両、米茄子は油でサッと揚げ、出汁に浸して味を含ませます
初めて召し上がって頂く方には
ホッと出来る味が大切。と思っています
ですが
「ウチだけの味」も
しっかり盛り込みたい
万能選手・千両を焼き茄子にして旨み、甘みをグッと引き出し
焼き汁も溢さぬように
マスタードシード、コリアンダーシード、クミンシード
ホールスパイスを乾煎りしてからテンパリング
パウダーでコリアンダーと、タップリ挽きたて白胡椒
アッツアツのうちに焼き茄子あわせてブレンダーでピュレ
味のインパクトはコレで決まり
煮た茄子、揚げ浸し茄子、焼いた茄子
三種類の仕立てを、四種類の茄子
茄子のスパイスピュレが大変好評だったので
コレをver.upさせたものを今度は
アナタのご来店にあわせて提案させ頂けたら、と思います
ソレは何よりまず
美味しい茄子をつくって、提供してくださる方あって
美味しい茄子をありがとうございます
田所さん。
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