時々、手打ち麺。
小麦 あおばの恋(宮城・阿部製粉)
水 55% 常温
塩 10%
細打ち
〆故
茹で14分 氷水〆
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月曜日定例
師匠・#小野ウどん の稽古場に通わせて頂いております
今回の月曜・午前組のテーマは
【やや低(アミロース小麦)を知る】
#きぬの波 (群馬)
#きぬあかり (愛知)
#きたほなみ (北海道)
#さぬきの夢 (香川)
#あおばの恋 (青森)
#イワイノダイチ (栃木)
コレを塾生六人の中で選んで
加水、塩分量、自分で決めて打つ
んだけど。
簡略化して説明すると
塾生それぞれが目指すもの
何故か相性のあう粉質
得意とする加水量や仕上げ方
で、
お互いに敬意があるので
「挑戦したい！」も賞賛！
「敢えてこの人に打って欲しい！」とかもある
自分は意地汚くて、性格が悪い
常にチャレンジ
思いついたら箍外す、ソレも申告せず
もうね。
邪魔なコだよw
閑話休題。
今回は、師匠が
「サンプルで打ったけれど、印象薄。」と言われた「あおばの恋」を
「どうしたら、存在の尊さを引き出せるか」
を課題に、チャレンジ。
自虐系の背中を推すのは
人間でも得意なのよ、ワタシ。フフフ
体力筋力そんなにない、のと
急激に下がった、湿度と気温、を加味しての水分量と塩分量
急激に乾燥したので、所謂「水回し」の速度は早め
全体に水を回しながら、指先で粉の粒子を擦り合わせるようにして
前日に玉にする「#宵練り」 ではなく
その場で、粉・水・塩をあわせて麺状にする「#朝練り」 故に
水と粉が均一に混ざり合う状態
そこから
足で踏んでいく時、均一に、端々に、
総てが届くように
短時間で
をイメージしながら、作業をすすめていきます
更に。
師匠が言っていた
「印象薄。」
を、どう仕立て上げるか。
讃岐手打ちの仕上げでいくと
3〜4mm×3〜4mmが理想、と指導されています
ソレで印象薄、であれば。の自分の仮説は
>水和はもちろん、だけれど、短時間でプリプリっとした食感が出る生地にする
>印象的な食感の、持続継続可能な、麺線の長さにする
「多加水」
「薄延し」
「オーバーボイルド」
のレッテルが固定化されそうな手前ですが
言われても、敢えて3mm以下
多加水はオペレーションの手段
オーバーボイルドは味を引き出す手段
だからこそ
ガチクソ氷水を用意する
で
「教室で手を挙げない子が、手を挙げた。」
という評価を、打ったうどんに対して
師匠から頂きました
所詮。
固定概念、ガチ固めの田舎育ちなのです
ソコから出たかった
アナタの価値観以外を知って欲しい
その先の
表現したい
だからそうなった
ソレだけ、です
追記)
コレで釜玉やったら
確実に面白いご提案出来る。って思いました
でも。
この感じの麺線で釜玉を…………おっとw