時々ムショーにつくりたくなって、ラーメン。つくっています
当初は、自分が食べてみたいラーメンの再現
次第に、ゴテゴテと「必ずある」ようにあるものを盛り込むのではなく
出汁のふくよかさ、厚みをどうに引き出すか
そこに注力してきました
この一年近くからは、塩分摂取量に制限があるお客様との出会いから
【調味料不使用】で、どこまで味が引き出せるか、挑戦してきました
どんどん見た目はシンプルに
見た目を裏切る、深淵な味覚の境地をつくりたくて
時々、思い立つと、出汁をひいています
今回は、出汁と麺だけ。です
ラーメン、というより、かけ蕎麦の中華麺仕様ですから
【かけ出汁中華】といった感じでしょうか
【無化調】はいつも通り
【調味料不使用】ですが
「こんなに味わい深いスープができるのか」
が、お伝えできると思います
今日の出汁、今までつくってきた中で最も、会心の作になりました
今回、手打ちで【自家製麺】も少しですが仕込みました
今年になってから幾度となく、試作を始めました
今回は、国産小麦強力粉「春よ恋」とタピオカスターチで
先週末仕込んでいた生地を、毎日鍛えて直し、鍛え直しして
低温熟成させた生地に、新たに南部小麦の「ゆきちから」を加えて鍛え直した
加水量は45%くらい(最後は触感で微調整しているので)
仕上げはタピオカスターチを打ち粉にして、ツルっと食感狙い
細打ちでキメてみました
生地だけ食べても、このコの味わいに期待できる
切りが苦手だけど、麺打ちは実は大好き😉
是非、召し上がってください